Саке появилось в Японии два тысячелетия назад. Когда отважный воин самурай пил саке, ни кому кроме Сёгуна, нельзя было потревожить его и прервать этот священный ритуал. Изначально напиток делали, просто пережевывая рис, затем его выплевывали в чаны для где рис бродил. После открытия плесени кодзи, которая заменила использование слюны. После появления грибка саке стали производить в Японии в промышленных масштабах. В странах Европы японский напиток принято называть рисовой водкой, что не совсем верно. Можно только сказать, что саке это основа рисового дистиллята. Саке вообще уникальный напиток который не является ни водкой, ни вином, не самогоном и не похож ни на один, будь то европейский или американский алкоголь. Этот самобытный напиток, делается только по собственной технологии и имеет ни с чем несравнимый вкус.
Рецепт приготовление пива из риса по классической японской технологии очень долгий и сложный процесс. В отличие от обычного ячменного солода, рис для пива сначала шлифуют и пропаривают. Затем его рассыпают тонким слоем в помещениях с температурой 32С и влажностью 83-84% и добавляют споры кодзи. Рис начинал плесневеть, так получалось сырье для дальнейшего производства пива – рисовый солод. В дальнейшем к нему добавляли обычный рис, воду, дрожи и сбраживали 3-4 недели. Рисовая брага по окончании брожения имела крепость около 20%. Ею наполняли мешки из специального материала, и при помощи пресса фильтровали молодое саке. Молодое пиво саке оставляли еще 10 дней, что бы оно отстоялось, и фильтровали через активированный уголь. Для формирования необходимого букета пиво выдерживалось около полугода. После чего крепость снижали разбавляя напиток водой до 15% и разливали в специальные бутылки.
Справка. Саке — чисто японский алкогольный напиток крепостью 14-18%. Во вкусе напитка можно различить хересные, виноградные ноты, вкус яблок и бананов. Некоторые сорта саке имеют сырный или грибной вкус. Жидкость в зависимости от сорта бывает прозрачного цвета, зеленовато-желтого, до янтарного.
Также подразделяется по типам:
- «Дзюммай» — чистый без каких либо добавок саке.
- «Хондзёдзо» — в разбавляется небольшим количеством дистиллята.
- «Фуцусю» — столовое рисовое вино, самый распространенный вид саке.
- «Гиндзё» — приготовлен при низких температурах брожения. С приятным ароматом фруктов и цветов.
- «Токутэй мэйсёсю» — элитный вид саке.
- «Дайгиндзё» — саке приготовленный из высших сортов риса.
Рецепт рисового пива саке в домашних условиях
Традиционное японское пиво можно сделать в домашних условиях, хотя очень сложно, но при желании и выполнении всех рекомендаций вы получите аналог как саке ничуть не хуже оригинала. Технология производства пива заключается в приготовлении специальной закваски. В отличие от обычной пивной, исключается использование солода, рис не проращивается, а сбраживается. Залог получения успешного напитка – стерильность посуды и инструментов на всех этапах приготовления.
Процесс делится на три этапа:
- Изготовление закваски кодзи.
- Получение закваски мото.
- Приготовление пива саке.
Рецепт закваски кодзи:
Ингредиенты
- Рис – 800 гр;
- Семена коджи-кин – 10 гр.
Приготовление:
- Рис положить в кастрюльку и промывать под струёй воды, до тех пор пока вода не станет прозрачной.
- Промытый злак переложить на сито, оставить на час, что бы с него стекла вся излишняя влага.
- Отварить рис до готовности на пару. Именно на пару, а не варить в воде! Это можно сделать используя то же сито или приготовить в мультиварке. Дать остыть температуры 20-25С.
Семена коджи кин посыпать на охлажденный рис. Сверху накрыть обильно смоченной в воде хлопковой тканью. Оставить на 13 -15 часов.
- Готовая закваска отчетливо пахнет сыром, рис делается белоснежным.
Как приготовить мото
Состав:
- Рис пропаренный шлифованный – 180 гр;
- Чистая кипяченая вода – 270 мл;
- Закваска кодзи – 75 гр;
- Сухие дрожжи – 5 гр.
Приготовление:
- Как и первый раз промыть тщательно злаки до светлой воды. Выложить на дуршлаг тонким слоем на час.
- Затем отварить на пару в пароварке, остудить.
- Добавить ранее сделанную закваску кодзи, влить теплую воду.
- Внести дрожжи и хорошенько перемешать все компоненты.
- Массу поместить в банку, закрыть плотно крышкой и убрать в холодильник на десять суток. Каждый день содержимое перемешивать взбалтыванием.
- По окончании срока должна образоваться масса кремового цвета.
Как сделать домашнее рисовое пиво саке
Последний заключительный этап приготовления рецепта.
Состав:
- Рис пропаренный шлифованный – 3 кг;
- Родниковая вода – 4 л;
- Мото – 500 мл;
- Кодзи – 700 гр.
Приготовление рецепта:
- Проделываем с рисом аналогичные операции – мойка, сушка, варка на пару, охлаждение.
- В отдельную стеклянную банку объемом 10 литров добавляем 380 грамм риса, 200 грамм кодзи и всю закваску мотто. Горлышко накрыть двумя слоями марли, оставить посуду в тепле на 24 часа. За это время 3-4 раза смесь необходимо перемешать.
- Через сутки в банку добавить воды 1200 мл, рис 750 грамм и кодзи 225 грамм. Оставляем бродить еще на 12 часов с периодическим перемешиванием.
- Через пол дня внести оставшиеся компоненты: воду 2800 мл, закваску кодзи с рисом. Оставить бродить до необходимой крепости. Примерно через 10 дней крепость набраживается до 15%, а после 20 дней она будет примерно 20%.
- Готовый напиток тщательно процедить сделав фильтр из марли и ваты. Разлить пиво из риса в бутылки, выдержать 7 дней и можно приступать к дегустации. Желательно пиво не хранить боле месяца.
