Зеленые специи очень разнообразны по ароматам и формам. Их преимущество в том, что они подчеркивают вкус еды. Их получают из различных растений, листьев, стеблей, коры или цветов, которые можно использовать целыми, измельченными или нарезанными для придания аромата всевозможным блюдам. Запах является очень хорошим показателем качества свежих и сухих специй.
Приправы не добавляют в блюда ни жира, ни соли, ни реальных калорий. Сушеные версии более широко используются, потому что они наиболее доступны по цене. При работе с ними кладите меньше, потому что вкус более концентрированный, чем у свежей зелени. Например, если рецепт требует от вас положить 1 ст. свежего зеленого лука, положить 1/2 ст. высушенный.
Большинство сухих специй добавляют в начале блюда. Напротив, зеленые специи лучше всего добавлять в конце приготовления. Однако, если вы используете зеленые специи в блюдах без термической обработки, таких как салаты или соусы сальса, хорошо положить их задолго до подачи на порцию, чтобы их полезные качества проявились.
Покупая зеленые специи, следите за тем, чтобы их цвет был однородным от кончика листьев до конца корня. Листья и стебли должны быть здоровыми, без увядания, пятен и следов вредителей. Храните их свободно завернутыми во влажном бумажном полотенце. Поместите их в пластиковый пакет, чтобы сохранить влагу и уменьшить увядание, промаркируйте их и храните в холодильнике при температуре от 2 до 4 градусов.
Общие зеленые специи и их использование:
— базилик — в салатах, с помидорами, в блюдах с яйцами, рыбой, бараниной, пицце и хлебе;
— лавровый лист — в супах, в рагу, с мясом, с морепродуктами, с овощами;
— дикий сельдерей — в супах, салатах, блюдах с рыбой, курицей, картофелем;
— дикий лук — с яйцами, в супах, с рыбой, курицей, картофелем;
— укроп — в супах, соленьях;
— кориандр — в супах, салатах, в мексиканской кухне, с мидиями и ракообразными;
— майоран — с мясом и соусами;
— мята — с соусами, супами, в десертах, таких как шоколадное суфле и панакота;
— орегано — в соусах, с мясом, с овощами, в пицце;
— петрушка — как гарнир, в блюдах с картофелем, рисом, мясными блюдами, в супах;
— розмарин — с мясом, в средиземноморской кухне;
— эстрагон — во французской кухне, с курицей, в блюдах с яйцом, с рыбой;
— тимьян — в блюдах со свининой, в рагу, в традиционных супах, с помидорами.
